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病原大腸菌製食中毒

病原大腸菌製食中毒は、大腸菌が大腸や小腸で増殖する等で起こるものである。

【原因 Cause】
普通は病原菌とならない大腸菌の中で、O-157等のように、病原体となって、腸内で毒素を生成したり、出血させたり、増殖したりして発症する。

【症状 Symptoms】
潜伏期間は8~20時間である。

・発熱
・腹痛
・下痢
・嘔吐
・血便

【治療 Treatment】
抗生物質や輸液を使う。



経過と症状
加熱の不十分な食材から感染し、100個程度という極めて少数の菌で発症し感染症・食中毒をおこす。 そのため感染者の便から容易に二次感染が起こる。
この菌はベロ毒素を作り出す。ベロ毒素は、大腸の粘膜内に取り込まれたのち、リボゾームを破壊し蛋白質の合成を阻害する。蛋白欠乏状態となった細胞は死滅していくため、感染して2~3日後に血便と激しい腹痛(出血性大腸炎)を引き起こす。また、血液中にもベロ毒素が取り込まれるため、血球や腎臓の尿細管細胞を破壊し、溶血性尿毒症症候群(急性腎不全・溶血性貧血)急性脳症なども起こることがある。急性脳症は死因となることがある。
牛等の糞便等から検出されており、その肉に付着する可能性が高い。その防止のためと畜場では施設改装し対応を行なった。なお、牛に感染しても無症状である。
加熱に弱い菌であるため、ハンバーグ等挽肉を原材料とする食品は、その中心温度を75℃1分と同等に加熱することが、感染を防ぐため必要である。

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